La Compagnie des Boissons Vivantes
Un verre de kombucha rafraichissant servi à la pression
🥤 Autres boissons🟡 Intermédiaire⏱ 10 min de lecture

Kombucha au fût : avantages, installation et gestion pour les CHR

Le service du kombucha au fût réduit les déchets, améliore la marge et impressionne vos clients. Il est très simple à mettre en place. Guide complet.

📌 À retenir

  • →Le kombucha est devenu une référence des softs naturels et peu sucrés, il mérite sa place sur un bec pression
  • →Le kombucha est une boisson fermentée à partir d'un scoby, une culture symbiotique de bactéries et levures
  • →Malgré que ce soit un procédé de fermentation, le kombucha ne contient pas d'alcool ou alors très peu (<0,5% soit équivalent à beaucoup de jus et fruits mûrs que nous pouvons boire/manger)
  • →Le mot kombucha signifie "thé d'algues kombu" et tient ses origines des pays asiatiques
  • →Le kombucha est bon pour la santé (peu sucré et riche en antioxydants) mais c'est surtout un soft très bon à boire !

Le kombucha au fût représente la prochaine frontière du service des boissons fermentées en CHR. Moins de bouteilles à stocker, service plus rapide, argument zéro déchet et marge améliorée de 20-30 %.

Prérequis techniques : une tireuse à bière avec une ligne dédiée au kombucha (ne JAMAIS partager une ligne bière-kombucha — la contamination est irrémédiable). Un réfrigérateur dédié ou une cave à bière pour maintenir 4-6°C constant. Du CO2 alimentaire pur (pas de mélange).

Réglage de pression : le kombucha est naturellement moins carbonaté que la bière. Réglage recommandé : 0,8-1,2 bar selon la marque. Une pression trop forte crée une mousse instable. Demandez au fournisseur les préconisations spécifiques.

Nettoyage des lignes kombucha : le kombucha est plus acide que la bière (pH 2,5-3,5 vs 4-4,5 pour la bière). Utilisez un produit de nettoyage neutre à légèrement alcalin — évitez l'acide qui ne nettoie pas efficacement à ce pH.

Volume minimum recommandé : le kombucha au fût n'est rentable qu'à partir de 2 fûts de 20L par semaine minimum. En dessous, la dégradation avant consommation est trop importante.

Chez LCBV, nous proposons des fûts de kombucha 30L pour plusieurs de nos références. Installation et mise en service incluses dans le contrat pour les établissements s'engageant sur un volume annuel.

Questions fréquentes

Est-ce qu'on peut mettre du kombucha à la pression?
Oui. Le kombucha étant gazeux,il peut se tirer à la pression avec du CO2. La Compagnie des Boissons Vivantes en propose dans son catalogue permanent.
Je cherche une alternative aux sodas industriels. Qu'existe-t-il?
Le kombucha est une très bonne alternative naturelle, tout comme le kéfir. Il existe aussi beaucoup de soda artisanaux travaillés souvent en macération et en général moins sucrées que leur équivalent industriel. La Compagnie des Boissons Vivantes a un catalogue très large de kombuchas, kefirs et softs artisanaux.
Le kombucha est-t-il acide?
Non il n'est pas ultra acide, mais oui il a un pH inférieur a beaucoup de boissons. Le but est de trouver le bon kombucha qui plaira à votre clientèle. La Compagnie des Boissons Vivantes en propose différents.
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